Natriumnitrit E250

Nitrite wirken blutdrucksenkend und gefäßerweiternd. Sie verändern den roten Blutfarbstoff Hämoglobin der dann keinen Sauerstoff mehr transportieren kann. In Mengen ab etwa 0,5 g sind Nitrite akut giftig. Erwachsene Menschen verfügen über ein Enzym, das den veränderten roten Blutfarbstoff schnell wieder in das sauerstofftransportierende Hämoglobin umwandelt. Im Blut von Säuglingen ist der rote Blutfarbstoff durch Nitrit aber besonders leicht zu verändern. Zusätzlich ist das helfende Enzym bei Kindern unter sechs Monaten noch nicht voll verfügbar. Daher kann Nitrit - vor allem aus nitratreichem Wasser oder Gemüse - bei ihnen zu innerem Ersticken führen. Aus Nitrit entstehen im Zusammenspiel mit Eiweißbausteinen (Aminen) so genannte Nitrosamine. Sie zählen zu den stark krebserregenden Stoffen und zeigten sich im Tierversuch als schädlich für Leber und Erbgut. Die chemische Umwandlung von Nitrat über Nitrit zu Nitrosaminen findet zum Beispiel beim Braten oder Grillen gepökelten Fleisches statt. Aus diesem Grund wird davon abgeraten. Ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr gepökelter Fleischerzeugnisse und Krebserkrankungen des Magens oder des Gehirns konnte bisher nicht nachgewiesen werden.

Quelle: Verbraucher Initiative (01.03.2013)

Stiftung Warentest bewertet Natriumnitrit als eventuell bedenklich, da Nitrite "in Lebensmitteln und auch im Körper Nitrosamine bilden, die im Tierversuch krebserregend wirken". Bezogen auf den Menschen sei die Studienlage jedoch nicht eindeutig. Einerseits habe in einer Großstudie ein Zusammenhang zwischen erhöhter Nitrosaminaufnahme und erhöhter Krebsrate nachgewiesen werden können, andererseits hätten neuere Studien auch gesundheitsfördernde Eigenschaften von Nitrit ergeben: es senke den Blutdruck, spiele eine wichtige Rolle bei der Wundheilung, mache krankheitserregende Bakterien unschädlich und schütze vor Magengeschwüren.

Quelle: Stiftung Warentest und D. Hahne: E-Nummern (2017)

"Beim Menschen behindert er [der Konservierungsstoff] den Sauerstofftransport im Blut. Das ist insbesondere für Säuglinge gefährlich. Zusammen mit Eiweißbestandteilen bei Temperaturen über 130 °C können sich krebserregende Nitrosamine bilden. Daher rät die Deutsche Krebshilfe möglichst wenig gepökelte Lebensmittel zu essen, z.B. Kassler, gekochten Schinken und fast alle rötlichen Wurstwaren. Diese Fleischwaren sollten weder gegrillt, gebraten oder überbacken werden."

Quelle: Verbraucherzentrale Hamburg: Was bedeuten die E-Nummern? (2015)

Weitere genannte Risiken: "hemmt die Sauerstoffaufnahme im Blut, entsteht auch beim Warmhalten von Gemüse, schädlich für Kleinkinder"

Quelle: Arbeiterkammer Wien und H. Bohacek: E-Nummern (2016)